Innehåll:

Vinkunskap: Så gör man vin. Så provar man vin.

Vingeografi: Bordeaux

Vinprovning: Fyra viner - Fyra druvor

Att göra vin är mycket enkelt. Men att göra ett bra vin kräver mycket kunskap och erfarenhet. Flera lektioner under den här vinskolan kommer att ägnas åt vintillverkningens konst. I dag introducerar vi en första översiktsbild som visar principerna för vintillverkning.

Här följer en beskrivning på hur man i fem steg gör vin.

1. Druvorna skördas. Vinifiera – de flesta är vitis vinifiera – 1000 arter lämpliga

2. Vissa druvor krossas och pressas sedan (röda), medan andra åker direkt i pressen (vita).

3. Den pressade saften förs över till stora jäskar av stål (vita) eller trä (röda) 5-10 dagar.

4. Vinet lagras på fat eller i ståltankar.

5. Det lagrade vinet buteljeras.

Viktigaste områdena:

Margaux: Ch Margaux (1er cru), Ch Giscours (3e cru), Ch Palmer (3e cru)

St-Emilion: Ch Ausone (A), Ch Canon (B), Ch Cheval Blanc (A), Ch Figeac (B), Ch Magdelaine (B)

Pomerol: Ch Pétrus (världens dyraste), Ch La Conseillante, Ch L’Evangile, Ch Lefleur, Ch Le Pin

Geografi: Sydfrankrikes västkust. Viken Gironde sträcker sig nästan hela vägen in till staden Bordeaux och delar sedan upp sig i floderna Dordogne och Garonne. I norr finns Cognac och i söder Armagnac.

Historia: I slutet av 1600-talet började mäklarna i klassificera vinerna i Borddeaux efter druvans växtplats (cru) och vad man var beredd att betala för vinet. Under 1800-talet kom negocianterna (vinhandlarna) att spela en större roll. Många var britter, tyskar och holländare. Negocianterna köpte upp unga viner, lät dem mogna och sålde dem sedan till t ex England. Tids nog kom all handel att gå genom negocianterna. Under mitten av 1900-talet och framåt förändrades detta igen och makten gick åter från negocianterna tillbaka till vinslotten och delvis vidare till banker och finansiella institut. Dagens negocianter fungerar som mäklare eller kontaktpersoner mellan slotten och köparna.

Klassificering: Det finns över 50 appellationer i Bordeaux. Flera appellationer har dessutom en egen klassificering. Den övergripande beteckningen kan sammanfattas så här:

Bordeaux AOC (B.Clairet, B.Rosé): Krav på alkoholstyrka, vinifikation etc.

Bordeaux Supérior AOC: Högre krav på tillverkning och alkoholhalt.

Inför världsutställningen i Paris 1855 gjordes den första riktiga klassifikationen av Bordeaux viner. Klassningen baserades på vinets pris och är än i dag den mest accepterade. Indelningen gjordes i fem klasser (crus), där de bästa hamnade i Premiers Cru: Ch Haut-Brion, Ch Lafite-Rothschild, Ch Latour, Ch Margaux, Ch Mouton-Rothschild (tillkom 1973)

Cabernet Sauvignon

Färg:Mörkt blåröd som ung, Tegel till brunröd som mogen.

Doft: Svarta Vinbär och moreller som ung. Cederträ, stall,löv och läder som mogen.

Smak: Ren koncentrerad svarta vinbärsfrukt, moreller viol och lakrits eller med mynta och markerad garvsyra som ung. Som mogen med tobak, jordkällare, läder, multnadstoner och sötma.

Gamay

Färg: Ljust röd och tydliga blåtoner som ung. Ceriseröd mot tegel som mogen.

Doft: Bärig, kryddig och liten rökig ton som ung. Som mycket ungt doftar gamay hallon och skumbanan. Som mogen med dragning åt Pinot Noir med lite kryddiga violtoner.

Smak: Tydligt bärig hallon , jordgubbar, körsbär och fräscha syror som ung. Pinot Noir-ton med mjuka violtoner som mogen.

Chardonay

Färg: Gyllengul med gröna facetter som ung utan fat. Djupare gul med fatjäsning/lagring. Som mogen djupnar gyllentonerna.

Doft: Som ung, fräsch med inslag av smör, citrus och gröna äpplen utan fat. Med fat ökar den rostade, brödiga vaniljtonen som ung. Med åldern breddas doftkaraktären som blir smöriga med mineraltoner utan fat och mer rostad smörkola med fatlagring.

Smak: Fräsch okomplicerad frisk citrus och gröna äpplen utan fat. Smörigt rund fyllig med citrus, nötter, vanilj och rostade ektoner som mogen.

Cabernet Blanc

Färg: Ljust gul med gröna facetter som ung. Gyllengul med gröna stråk som mogen.

Doft: Bedövande frisk, fräsch fläderblom och svarta vinbärsblad som ung. Djupare, mer nyanserade toner av svarta vinbär och mineral som mogen.

Smak: Saftig, inbjudande fräsch fruktig smak med frisk syra som ung. Fylligare, mer komplex fruktig smak med röktoner som mogen.

En vinprovning behöver inte vara särskilt komplicerad att utföra. Bara genom att tänka på de sex punkterna nedan har man goda förutsättningar att få en bra provning.

– Ett bra vinprovningsglas är ganska stort och gjort av ofärgat glas. Det har dessutom en stadig fot och tulpanformad kupa.

– Låt bli att vidröra glasets kupa. Det kan ge fingeravtryck som påverkar din bedömning av färg och utseende, och dessutom kan det ändra vinets temperatur.

– Fyll glaset till max en tredjedel. Då kan du lättare luta glaset när du bedömer vinets färg.

– Dagsljus är det bästa ljuset för att bedöma ett vins färg. Kan man inte uppnå detta ska man försöka få en så bra allmänbelysning som möjligt. Stearinljus passat inte vid vinprovningar.

– Starka lukter och smaker stör din uppfattning av vinet. Därför bör man undvika att använda parfym och rakvatten, samt låta bli att röka under eller innan provningen. Man ska också akta sig för att äta kryddstarkt och dricka kaffe eller sprit.

– Vid vinprovning är det först och främst viktigt att inte bli distraherad, speciellt av andras kommentarer. Bilda dig först en egen uppfattning om vinet, sedan kan diskussionen starta. 

 

Vinprovningen sker i följande fyra steg.

Vinets utseende kan avslöja mycket om vinet. Därför börjar man alltid med att titta på det och göra ett utlåtande om färg, klarhet, koncentration med mera, varpå man gör en första bedömning av ålder, druvsort och annat som vinet visat tecken på. Glöm inte att hela tiden anteckna.

När du har fått ett vinglas i handen, börjar du med att se om det är klart. Håll det upprätt och titta rakt igenom vinet. Alla viner bör vara alldeles klara. En del viner kan avge en fällning, men den är harmlös om den ligger kvar på botten i glaset och resten av vinet är klart. Om vinet är grumligt även efter att ha fått vila i glaset bör det ratas. I vissa stilla (motsatsen till mousserande) viner bildas små kolsyrabubblor vid glasets yta. Mycket bubblor i stilla vin är en varning om att något kan ha gått fel i tillverkningen. Lite kolsyra är bara bra, för då känner man smaken lättare. Kolsyra ok i Muscadet Sur Lie (loire) och Vinho Verde (portugal)

Nu är det dags att låta vinet försiktigt rotera i glaset. Du kan se "gardiner" eller "fönster", vilka är tunna trådar som går längs sidan av glaset. Detta är beroende av att alkoholen påverkar vinets viskositet, det vill säga hur lättflytande vinet är. Ju högre alkoholhalt, desto trögare flyter vinet.

Håll i glasets fot och luta glaset lite utåt mot en vit bakgrund. Vinets ytterkant avslöjar mycket om vinets ålder medan kärnan visar koncentration och kraft. Färgerna hos röda viner varierar från clairet (nästan rosé) till mörka, nästan svarta toner. Vita viner går från färglöst, vattenliknande till mörkt gyllene. Roséviner kan vara allt från blårosa - via orange - till mörkrosa.

Ett vins färgnyans bestäms huvudsakligen av druvsorten, men även druvans mognadsgrad, vindistriktet, produktionsmetoden och vinets ålder spelar in. Generellt kan sägas att torra, lättare viner som kommer från svalare klimat är ljusast i färgen och att fylligare eller sötare viner från varmare områden har djupast färg. Unga rödviner har oftast en blålila nyans medan unga vitviner ofta skiftar i grönt. När ett vin mognar oxiderar vinet och får en brun ton.

2. Dofta (arom och bouquet) arom = dofter fr druvan, bouquet = dofter fr. jäsning/lagring

Det är mycket enkelt att få fram doften på ett vin - snurra ordentligt på glaset, stoppa ned näsan i det och andas in djupt. Ta ett ordentligt andetag! Snabbt hårt andetag en gång sedan vänta 2min, lukta på vatten

Det är viktigt att snurra på glaset. Den "virvel" man skapar gör att en större del av vinet träffas av luft som sedan lyfts upp i en koncentrerad luftström som gör doftupplevelsen intensivare. Har du svårt att få igång en "virvel" kan du göra så här. Ta tag i glasets fot, men låt det stå kvar på bordet. Snurra till en gång, kort och kraftigt, och lyft sedan upp glaset till näsan omedelbart.

Försök beskriva de lukter du känner. Ta aromhjulet till hjälp om du har svårt att sätta fingret på vad det är för doft. Anteckna med det samma.

Doften avslöjar ofta mer än smaken. Till exempel kan man känna vilken druva/druvblandning det är gjort på. Annat du kan känna är om vinet är ungt, moget, syrligt eller sött.

Eftersom vårt luktsinne är dåligt utvecklat måste vi förknippa dofter med minnesbilder. Genom att göra detta kan man träna sig till att känna igen över 1000 olika dofter.

Hur lite eller mycket man vet om vin spelar ingen roll - det är alltid den personliga smaken som avgör. Det finns inget rätt eller fel när man bedömer ett vins smak! Olika personer kan ge olika beskrivningar på ett och samma vin, beroende på vilka associationer som görs och vilka ord som används.

Man kan i alla fall säga att vinets smak ofta avspeglar dess doft och bekräftar således tidigare omdömen. Dock kan smaken ibland upplevas annorlunda än doften och vara avgörande för bedömningen.

Ta en normalstor klunk av vinet och låt det rotera i munnen för att komma i beröring med alla smaknerver. Sörpla, det vill säga dra in luft. Med vinet i munnen avgör du dess tyngd (viskositet) och alkoholhalt. Vårt smaksinne är begränsat till sött längst fram på tungan, salt på tungans sidor, surt på sidorna mot tungans bas och bittert längst bak på tungan och gommen. I ett rödvin kan tanninhalten förklara mycket. Tanniner kommer från druvans skal. Ju mörkare och tjockare skalet är och ju längre tid som musten har kontakt med vinet under framställningen, desto mer tanniner kommer vinet att innehålla. Viner som är avsedda att drickas unga har låg tanninhalt medan lagringsdugliga viner har en hög tanninhalt, ibland så hög att munnen snörper ihop sig! Tanninet känns längst bak på tungan.

Använd återigen aromhjulet som stöd för att beskriva de smaker du känner

Ett mousserande vin avslöjas förstås av bubblorna, la mousse. Bubblornas intensitet avgör om vinet är mousserande, pärlande eller endast spritsigt. Bubblornas storlek hänger samman med kvaliteten. Ju mindre bubblor, desto bättre kvalitet.

4. Spotta!