DRUVAN

De flesta vita viner görs på gröna druvor. Den gröna färgen kan variera från grönt till gult eller bärnstensfärgat. De flesta röda viner samt roséviner görs på blå druvor, som i sin tur kan variera från blå eller blåsvarta till röda. Man kan också göra vitt vin på många av de blå druvorna, eftersom det bara är skalet som har färg, inte saften (några få undantag finns). Rött vin kan emellertid bara göras på blå druvor eftersom det är skalets färgämne, antocyaner, som ger vinet dess färg.

Sammansättning:

70-85% vatten, 15-30% socker, syror, mineraler, extrakt m m.

Skalet:

Tanniner – ger strävhet och verkar koncerverande,

Färgämnen (heter antocyner, ej Önin)

Tjockt skal ger mer tanniner och strävare viner.

På skalet finns jästsvampar, dessa är anledningen till att vin kan jäsa utan tillsatser.

Syror

Vinsyra, äppelsyra, citronsyra m fl.

Druvorna plocka då balansen mellan syra och socker är den rätta.

Ju längre mognad desto högre sockerhalt och mindre syrahalt.

Med för lite socker blir alkoholhalten för låg, och med för lite syra smakar vinet inte bra.

Mineraler

Kisel, järn, magnesium m fl.

Mängd och typ av mineral beror till största delen på jordmånen.

De största delen av mineralerna (och sockret) sitter i druvmassan närmast kärnorna.

Extrakt

Extrakt är de aromämnen som ger en druva dess karaktär.

Druvor med lite extrakt ger neutrala viner och de med hög extraktnivå ger en utpräglad arom.

Stjälkar och kärnor

Innehåller också tanniner, men inte av någon högre kvalitet. Därför tas dessa bort (utan att krossas) efter pressning eller krossning.

Fiender s. 37, Vinlusen s. 67

Sauvignon Blanc

Färg: Ljust gul med gröna facetter som ung. Gyllengul med gröna stråk som mogen.

Doft: Bedövande frisk, fräsch fläderblom och svarta vinbärsblad som ung. Djupare, mer nyanserade toner av svarta vinbär och mineral som mogen.

Smak: Saftig, inbjudande fräsch fruktig smak med frisk syra som ung. Fylligare, mer komplex fruktig smak med röktoner som mogen.

Pinot Gris

Färg: Ljus, klar, ibland åt det rosa hållet.

Doft: Ren, kryddig mineralton och frukt.

Smak: Torr, frisk, aromatisk fruktig smak. Kryddig med mineraler.

Chardonnay

Färg: Gyllengul med gröna facetter som ung utan fat. Djupare gul med fatjäsning/lagring. Som mogen djupnar gyllentonerna.

Doft: Som ung, fräsch med inslag av smör, citrus och gröna äpplen utan fat. Med fat ökar den rostade, brödiga vaniljtonen som ung. Med åldern breddas doftkaraktären som blir smöriga med mineraltoner utan fat och mer rostad smörkola med fatlagring.

Smak: Fräsch okomplicerad frisk citrus och gröna äpplen utan fat. Smörigt rund fyllig med citrus, nötter, vanilj och rostade ektoner som mogen.

Muscat

Färg: Ljus med gröna facetter som ung. Djupt gul med gyllene inslag som mogen eller söt.

Doft: Stor aromatisk med russintoner som ung. Djupare marmeladigt koncentrerad fikon, tobak och torkade russintoner som mogen.

Smak: Fräsch, kryddigt blommig som torr och ung. Påminner om Gewürtztraminer men är inte lika kryddig. Djupare mer komplexar aromatiska toner med fikon, tobak och russin som mogen. Söt Muscat har större parfymerad russindoft.

Champagne

Historia: Få drycker nämns i historien så ofta som Champagne. Det har druckits och hyllats av tsarerna, Napoleon, Winston Churchill och många fler med dem. Den som dock förknippas mest med Champagne är munken Dom Pérignon (1668-1715). Han verkade på klostret i Hautvilliers där han upptäckte Champagneprocessen (jäsning på flaska) och cuvée (blandning av viner från olika områden och olika druvor). Han låg också bakom att använda korken för att hålla luften ute och upptäkten att röda druvor kan ge vitt vin.

Tillverkning: Varje druvsort pressas separat och får jäsas som vanligt vitt vin. När vinerna tappas om smakas de av och en cuvée görs. Cuvéen får en tillsats av lite socker och jäst och buteljeras sedan på flaska. Efter några månader har det jäst färdigt på flaska och fått kolsyra.

Genom att försiktigt, under lång tid, vrida ner flaskorna till upp-och-ned-stående (remuage) samlas jästsedimentet i botten (korken…). Denna jästpropp fryses ner och skjuts ut (dégorgement). Lite specialvin fylls på och champagnen är klar att korkas och lagras.

Kända Champagnehus (och deras kunder):

Ayala, Bollinger, Gosset, Charles Heidsieck, Krug, Lanson, Larent-Perrier, Mercier,

Moët & Chandon (Napoleon I), Phillipponat, Piper.Heidsieck, Pol Roger (Churchill), Louise Roederer (Tsar Alexander II), Salon, Taittinger, Veuve Cliquot – Gula Änkan
Bourgogne

Historia: Vinjordbruket i Bourgogne var länge till största delen ägt av kyrkan. Efter franska revolutionen tog självägande bönder över. På 1800-talet drabbades Bourgogne av naturkatastrofer. Först oïdium, mjöldagg, och sedan phylloxera, vinlus, och vingårdsarealen minskade med nästan 70%.

Geografi:

Chablis ligger öster om staden Auxerre

Resten av Bourgogne ligger mellan städerna Dijon i norr och Lyon i söder och består av följande områden:

Côte d’Or -Côte de Nuits -Côte de Beaune -Mercurey -Chalobaise -Mâconnais -Beaujolais

Chablis:

Världens kanske mest kända vita viner heter Chablis. För att få kalla vinet Chablis måste druvan Chardonnay (även kallad Beaunois) användas, detta ger ett torrt, vitt vin.

Jorden i Chablis har hög kalkhalt vilket ger vinet karaktär.

Chablisvinerna delas in i fyra kvalitetsklasser (ej samma som Bordeauxklassningen):

1. Grand Cru: Sju små gårdar (10-15 ha) ingår i denna klassificering.

2. Premier Cru: De finns tolv huvudnamn i klassen.

3. Chablis: AOC beteckning för dessa torra fruktiga viner.

4. Petit Chablis: Vin som vuxit på icke-kalkhaltig jord.

De bästa producenterna (alla gör vin på druvor från både Grand Cru och Premier Cru gårdar): Réne Dauvissat, Jean-Paul Droin, Domaine Laroche, Domaine Long Depaquit

Côte de Nuits

Här produceras några av världens absolut dyraste och bästa rödviner på små gårdar. Området består av nio olika appellationer. Klassificeringen är samma som i Chablis. Jorden har hög kalkhalt och druvorna som används är framför allt Pinot Noir för rött och Chardonnay för vitt.

Côte de Beaune

Här görs fina rödviner, men mest känt är området för sina högklassiga (och mycket dyra) torra vitviner. Klassificeringen är samma som i Chablis. Lätta rödviner med mjukhet och finess som gör av Pinot Noir. Långlivade, koncentrerade vitviner med oljig, lite smörig fyllighet som gör på Chardonnay och ibland Aligoté.

Sjukhuset Hospices de Beaune drivs helt på donationer från vingårdar och inkomster från viner som säljs vid den årliga auktionen i november.

Beaujolais

Saftiga lättdruckna rödviner är ett resultat av att Gamaydruvan genomgår macération carbonique. Tio områden benämns Cru Beaujolais (bl a Morgon) och anses bäst. Den mest kände producenten i området är Georges Duboeuf ”kungen av Beaujolais”.

Beaujolais är den heltäckande appellationen.

Beaujolais Supérieur håller en procent högre alkoholhalt.

Beaujolais Village är de bästa byarna i norr, runtom de tio berömda Cru-områdena.

Beaujolais Primeur (Nouveau) Unga viner som säljs endast två månader gamla.