Klängväxt
Vinrankan är en mycket avancerad klängväxt som om den får växa fritt kan täcka t ex en hel husvägg. Om man lät vinrankorna i en odling växa fritt skulle de sprida sig över stora ytor och det skulle bli svårt att plocka druvorna. Ett annat problem med att låta vinrankorna växa fritt är att druvorna inte blir speciellt bra. Allt för mycket energi går åt till att utveckla nya rankor grenar och rötter, och det blir då ingen kraft kvar till att ge en bra druvfrukt.
Beskärning
Lösningen till det detta är naturligtvis att beskära rankan. Ju hårdare beskärning desto bättre frukt, och i regel också godare vin. På den kopierade sidan kan du se de vanligaste varianterna av beskärning och läsa om tanken bakom både beskärningen och uppbindningen.
Ympning och plantering
När en ny vinstock planteras är det alltid i form av en stickling från en gammal planta. Sticklingarna får under vintern stå i fuktad sand i ett växthus för att utveckla rötter. På grund av vinlusen är sticklingar i Europa alltid ympade på resistenta amerikanska rotdelar. Ympningen går till så att en amerikansk rot och en europeisk stam skärs till så att de passar i varandra, som pusselbitar, och man låter sedan fogen växa ihop så att man får en hel planta. Sticklingen stoppas ner någon decimeter i marken och har odlaren gjort rätt kommer rötter att börja växa neråt, vilket är väldigt viktigt. Det är på djupet som rötterna ska hitta näring, vatten och mineraler som ger druvan karaktär.
Stocken växer
Tidigast efter fyra till fem år har rötterna nått tillräckligt långt ner för att kunna ge frukt som duger till vinproduktion. Men rankan fortsätter växa i många år till. Det är inte ovanligt att rötterna når 20 meter ner i marken och många menar därför att man bör vänta i 15-20 år innan stocken kan ge högklassigt vin.
Odlingslägen
I Sydeuropa och på andra varma platser spelar det ofta mindre roll var vinstocken planteras (förutsatt att jordmånen är rätt), de får tillräckligt med värme i alla fall. I Mellaneuropa och på andra svalare platser finns risk att druvorna inte mognar tillräckligt om de inte får tillräckligt med värme. Här är det viktigt att man planterar stockarna på platser som får mycket sol, undviker kalla vindar och att man sätter plantorna så att de får maximal belysning.
Läs även Pallanders Vinskola del 3 om odlingsförhållanden, och del 17 om vinåret. http://sydsvenskan.se/red/vinskola
De hundra dagarna
Cirka hundra dagar efter blomning ska druvorna vara mogna. Eftersom stockarna i regel blommar i juni sker mognaden normalt i september. Själva mognadsprocessen inleds redan i augusti under la véraison då de blå druvorna börjar få färg. Från och med nu spelar vädret en stor roll i vinets utveckling. Är det rått och fuktigt är det vanligt att röta angriper vinklasarna och är det mycket regn sjunker druvans koncentration av socker, syror och extrakter. Helst vill vinbönderna ha soligt men inte alltför varmt väder med några enstaka sätta regn.
Beslutet att skörda
Det är vinmakaren, ibland ägaren själv, som avgör när det är dags att skörda. Det finns flera sätt att avgöra detta på. Vissa använder en refraktometer som mäter druvans sockerhalt, andra tittar på stjälken och smakar på druvan, men ytterst handlar det om vinmakarens fingertoppskänsla. Man vill skörda när förhållandet socker / syra är optimalt, men även extraktrikedom och mustvikt ska vara rätt. Det är mustvikten som anger vinets möjliga alkoholhalt och den mäts med olika system (brix i USA, beaumé i Frankrike, Oechsle i Tyskland). Valet av datum då vinet ska skördas är ett risktagande för varje odlare. Å ena sidan vill man ha maximal mognad, å andra sidan finns risken att regn kan spoliera en allt för sen skörd. Det är därför det kan vara mycket stor skillnad på viner från närliggande gårdar eller olika årgångar från samma gård.
Plocka druvor
På de flesta stora vinfält plockar man idag inte druvorna för hand. Stora skördemaskiner grenslar raderna med vinstockar och skakar ner klasarna med druvor på ett löpande band som för druvorna vidare till ett uppsamlingskärl. Under tiden avlägsnas blad och kvistar med hjälp av fläktar och för hand. Skörden blir 10-15% mindre än om man skulle plocka för hand, men man vinner massor med tid.
På flera ställen plockas druvorna för hand. Det kan bl a bero på att de växer på en brant bergssida eller på att man bara vill välja ut de bästa druvorna. Därför kan man i t ex Bordeaux se hundratals plockare som jobbar för att få in skörden så tidigt som möjligt.
Sen skörd
Alla druvor mognar inte samtidigt. Detta kan bero på deras art, hur mycket sol de har fått och en rad andra orsaker. För att höja sockerhalten låter många odlare skörden hänga kvar några veckor, man får då Spätlesekvalitet på vinerna. Vill man ha ännu sötare viner låter man druvorna hänga kvar ännu längre. Det blir i och för sig inte mer socker i dem, men de börjar skrumpna, vilket innebär att andelen vatten i druvan bli lägre. Låter man druvorna skrumpna tillräckligt länge och har lite tur så kan de angripas av ädelröta, botrytis cinerea. Ädelrötan perforerar druvans skal så att vattnet avdunstar helt, och man får därför ett mycket sött vin. I lite kallare trakter är ädelrötan väldigt ovanlig, men även här kan det vara lönt att låta druvorna hänga kvar. I t ex Tyskland är det inte ovanligt att man väntar till dess att det blir minusgrader på nätterna innan man skördar. Genom att plocka och pressa druvorna när de är frusna binder man upp vattnet som is och det följer då med skalen och inte musten. Resultatet blir även här en must som innehåller en låg andel vatten och detta kallas för eiswein.
- Från
Pallanders vinskola i Sydsvenska Dagbladet.
Världens finaste druva är tysk. Punkt.
Denna ädling heter riesling. Slut!
Fransmän, italienare, greker, spanjorer
och portugiser må skrika sig blåa
i ansiktet av förtrytelse, fara i taket,
hävda författarens germanska
ursprung som grund för partiskhet eller
helt enkelt bara bestrida
påståendet.
Det må vara hänt, men båtar föga. De har
naturligtvis all rätt i världen
att vara stolta över sina inhemska
druvsorter, eftersom många nått
internationellt rykte. Det kan dock bara
finnas en som är nummer ett. Och
nummer ett är riesling.
Den har otroligt många namn; bland andra
riesling renano,
gentille-aromatique, niederländer,
rheingauer, rössling, weisser riesling,
gewürztraube, rheinriesling, starosvetske, rajnai rizling, JR
(johannisberg riesling), white
riesling och risling rejnskij samt
ytterligare några dussin.
En varning är på sin plats. Varken
schwarzriesling, riesling italico eller
welschriesling är något annat än dåliga,
som bäst högst ordinära, sorter
som lånat delar av sina namn från den
äkta varan.
Förutom i Tyskland odlas riesling i
exempelvis Frankrike, Schweiz,
Österrike, östra Europa, USA,
Australien, Nya Zeeland, Italien, Sydafrika
och många av de tidigare sovjetryska
republikerna.
Riesling kan ge allt ifrån bentorra till
ädelsöta viner, dessutom
bubbeldricka.
Den förefaller dessutom ha större doft-
och smakvariationer än någon annan
enda druva och det utan att manipulera
eller använda olika slags trä i
jäskar eller mognadsfat. I Tyskland
jäses och förvaras dessutom oftast
riesling i ståltankar, varför
träpåverkan inte ens är teoretiskt möjligt.
Riesling verkar nämligen, som få andra
druvor, präglas av markens
karaktär. Odlad i vulkaniska bergarter i
Baden eller Württemberg blir den
kraftfull, nästan bred.
Riesling från Rheingau kan faktiskt
dofta fotogen (i, om möjligt, positiv
bemärkelse...) till följd av att den
växt i oljeförande skiffer. Druvor
som plockats efter Mosels branta
sluttningar visar istället upp lätthet,
elegans och doftrikedom (blommor) med
oöverträffad friskhet samt, som
bäst, balans.
Förutsatt att vi ger denna lilla, men
ganska högavkastande, druva chansen
att verkligen visa vad den går för.
Riesling, en av de nordligast växande
druvsorterna är extraktrik, mognar
sent och har hög syra. Så hög, faktiskt,
att de tyska städerna under
senmedeltiden hade anställda som på
nätterna gick runt och vände på
utesovarna. En enda natts sömn i samma
läge skulle med andra ord vara nog
för att fräta hål på magsäcken...!
Detta är naturligtvis dikt, myt och
vandringssägen. Precis som våra tiders
potatisodlande på parkettgolvet. Eller
att råtta drygar ut annat kött på
pizzerian, kanske också i kebab-baren.
Genom den höga syran blir tyska viner
gjorda på rieslingdruvan ovanligt
långlivade. Doft och smak förbättras i
mellan tio och tjugo år, även för
välgjorda men rätt ordinära kvaliteter.
Franska Alsace riesling har inte mycket
mer gemensamt med de tyska vinerna
än druvan. De åldras dock med värdighet
och elegans. Minst fem års lagring
är oftast nödvändig. Alltför ung Alsace
riesling är urtypen för så kallade
ståliga viner, då tandköttet kryllar sig
och plomberna riskerar fara all
världens väg.
Österrikisk riesling blir bara bättre
och bättre. Priserna är trots detta
överkomliga. Däremot är bra riesling
från USA och Australien sällsynt
förekommande och mycket dyr.
Som en av Tysklands närmaste grannar har
svenskarna av tradition druckit
mycket riesling. God sådan, dessutom
vällagrad. Det borde vi kunna
fortsätta med.
Men vad händer? De stora
EU-producenterna bokstavligen översvämmar
marknaden med halvdyr tysk riesling i
tjusigt stylade blå flaskor. Som
bäst är den ung, lättviktig, söt samt
karaktärslös vuxenlemonad.
Egentligen är det bara guldnätet runt
flaskan som saknas...
Ett bra alternativ till dessa är att
prova halvtorra Amfora Sonatine
(3097). Från Alsace hämtas Riesling
Hugel (12110) medan Riesling Terrassen
Thal (2933) får vara Österrikes bidrag.
Utslaget på åtta kostar provningen
drygt 28 kronor.
Eftersom vinerna från Alsace och Wachau
(Österrike) är torra bör de provas
före Amfora Sonatine. Medan Riesling
Hugel är lätt, extremt syrarikt och
aningen påminner om äpple, har det
österrikiska vinet kraft och tyngd. Det
senare kan uppfattas som svårsmält för
den ovana gommen.
Amfora Sonatine är dess raka motsats.
Lätt, friskt och med liten
karaktärsfull sötma är det ett perfekt
bersåvin. Betydligt elegantare
dessutom, än de flesta "blå"
varianterna.