Tiden då man kunde se sjungande fransmän trampa druvor i stora jäskar av trä har passerat. Nu för tiden finns detta endast kvar som en turistattraktion på vissa slott. Trots detta är det mycket som är sig likt i de franska vinkällarna. Men det blir allt vanligare med moderna vinanläggningar där datorer och rostfritt stål har fått en stor betydelse.
En traditionell fransk vinkällare
Följande är de generella procedurerna på en traditionell fransk vingård. De mer exakta metoderna kan skilja sig mycket mellan vingårdarna.
(1) Så snabbt som möjligt efter skörden förs druvorna till krossen (eller pressen när det gäller vita viner) för att genast kunna påbörja jäsningen. De tippas direkt från sina släp ner i krossen vilket minimerar druvornas luftkontakt. När det gäller röda druvor brukar man avstjälka dem innan de hamnar i krossen.
(2) Från krossen rinner druvmusten ner i en behållare och pumpas sedan vidare till jäskaret. Röda viner får jäsa tillsammans med skalresterna för att färgämnen och tannin ska följa med i vinet, medan skalet tas bort när det gäller vita viner. Jäsningens tid beror på vinets typ och på temperaturen under jäsningsprocessen, men brukar ligga mellan tio och tjugo dagar.
(3) När vinet jäst färdigt tappas det på stora fat eller tankar. Cirka 80% av det röda vinet rinner ur jäskaret av sig själv, medan resten är uppbundet av skalresterna. (4) Det resterande vinet får man fram genom att pressa skalresterna. Resultatet blir ett mycket koncentrerat vin som kallas vin de presse och som man sedan blandar i det självrunna vinet. Pressvinet ger färg och kropp åt vinet och kan vara en viktig lagringsfaktor. Det är inte säkert att allt pressvin kan användas i det självrunna vinet utan det brukar bara en liten del som blandas i.
(5) Efter jäsningen blandas vin från olika jäskar. Detta gör man för att jämna ut, egalisera, allt vin från samma årgång, så att det får en jämn och enhetlig smak. Vinet får sedan vila på stora fat över vintern tills den malolaktiska jäsningen (syrareduktion) är över och alla jästpartiklar har sjunkit till bottnen.
(6) När den malolaktiska jäsningen är avslutad tappar man över vinet på ekfat för lagring. Vita viner brukar lagras 6-8 månader medan röda viner lagras 18-20 månader. Ekfaten förvaras i en lokal som kallas chai och som är indelad i en sektion för förstaårsviner och en för andraårsviner. Här sker den känsliga omdragningen. Vinet pumpas över i rena fat för att det ska bli klarare. Eftersom en del in dunstar bort måste man hela tiden se till att faten hålls fyllda med vin. Luften är ju vinets stora fiende.
(7) Slutligen ska vinet klaras, traditionellt med uppvispad äggvita, och sedan tappas på flaskor. Därefter packas de i lådor och är sedan färdiga att säljas. Förr behöll vinslotten ofta vinet till det hade mognat och var klart att dricka. Nu har prestigen fått ge vilka för de ekonomiska intressena. Det ger inte tillräckligt snabb kapitalomsättning och man säljer därför genast.
En modern vinnläggning
Vinproduktion är inte bara en konst, det är en industri också, och som med allt annat är det pengar som styr. De traditionella vingårdarna har fått konkurrens av högteknologiska anläggningar i t ex USA och Australien. Forskning om vinproduktion bedrivs på universitet i de flesta vinproducerande länderna och den moderna tekniken blir allt vanligare även i länder som Frankrike och Spanien. Detta har medfört att ett vinföretag inte längre producerar två eller tre viner, utan sex, sju och ibland mer än tio olika viner, både vita och röda.
Här kommer nu en beskrivning av den princip som gäller för vinframställning på en modern anläggning i nya världen.
(1) Så snabbt som möjligt efter skörden förs druvorna till en maskin som krossar och avstjälkar dem (eller pressar när det gäller vita viner). De stora vinanläggningarna har i regel inte tillräckligt med egna druvor, så man köper in det mesta från kontrakterade odlare runt anläggningen. Eftersom inte alla druvsorter mognar samtidigt kan man använda anläggningen flera gånger under samma säsong och göra olika sorters vin.
(2) När druvorna krossats pumpas massan vidare till stora jäsningskar i rostfritt stål. På vägen dit filtreras det vita vinerna.
(3) Efter jäsningen filtreras vinet och förs sedan över till stora tankar där det sedan får vila. Eftersom vissa viner inte allas klarar fatlagring blir detta sista stationen innan buteljering för dem. De får vila i ståltanken ca ett halvår innan de fylls på flaska. En del av det röda vinet tillförs lite vin de presse för att öka på kraften.
(4) Många viner lagras sedan på små ekfat. Anledningen kan vara att man ge vinet bättre smak och doftkaraktärer, samt att vinet ska få bättre hållbarhet. Man väljer noggrant vilken sorts ek som ska användas för varje nytt vin, så att just de smaker man önskar framhävs.
(5) Efter sex till arton månader filtreras de flesta vinerna och tappas sedan på flaska. De viner som inte filtreras är oftast lagringsviner. Tappningen sker vid buteljeringsbandet som kan ta hand om 50-60 flaskor i minuten.
När flaskorna är tappade måste de lagras. På en stor anläggning krävs enorma lagringsutrymmen. Lagringstiden varierar från vin till vin, t ex så måste ett spanskt reserva lagras tre år varav minst ett på ekfat.
På vinanläggningen finns det i regel också en datorcentral där man kan övervaka hela processen samt ett analyslaboratorium. Vidare har man regel också en fin reception för att ta emot gäster och ett vinprovningsrum för besökare. Även på denna marknaden är det viktigt att vara mån om sina besökare.
Fatstorlekar
Barrique: 225 liter. Från Bordeaux men används i hela världen.
Pièce: 228 liter. Klassisk Bourgogne.
Fuder: 1000 liter. Mosel.
Stück: 1200 liter. Rhen.
Pipe: 550 liter. Klassiskt portvinfat. Storleken kan variera mycket.
Redan på romartiden använde folket i Gallien och Germanien träfat när de lagrade vin. Det gick i regel inte så bra, eftersom hygienen var dålig, och inte för än på 1800-talet utvecklades den moderna fatlagringstekniken. I dag anses fatlagringen vara mycket viktig för ett vin, och tillverkare kan skryta med hur länge de har haft tid och råd att lagra vinet på ekfat.
Även andra träslag än ek används, men det är bara ek som förhöjer vinets smak med sina aromatiska egenskaper. Ekträet innehåller flera aromatiska ämnen med vanillin som det mest framträdande, och det är dessa ämnen som vinet tar åt sig under lagring. Genom att rosta insidan av fatet får man även fram egenskaper som drar mot choklad, kola eller rök. Problemet är bara det att ett rostat fat är sämre på att avge de vanliga aromämnena.
I en smakbedömning av ett vin kan man ibland läsa uttrycket ”nya fat”. Det rör sig naturligtvis om vin som lagrats på nytillverkade fat, men hur vet provaren det? Jo, ett nytt fat påverkar vinet enormt mycket mer än ett gammalt fat. Hela 85% av de aromatiska egenskaperna kan försvinna efter ett års användning. Därför experimenterar man nu med olika metoder att göra använda fat nya igen. Bland annat svarvar man insidan av fatet för att få fram färskt trä. En annan variant är att ha fyrkantiga ”fat” där två sidor har utbytbara ekstavar.
Att lagra på ekfat ger inte bara komplexitet åt vinet, utan även en viss mognad och stabilitet innan buteljering. Genom fatlagring får vinet därmed en större lagringsförmåga på butelj.
De röda viner som lagras på fat är bl a kraftig Bourgogne, Bordeaux, Cabernet Sauvignon från USA och Australien samt finare Rioja (reserva, gran reserva). Vita fatlagrade viner är t ex bättre Bourgogne, Bordeaux, australisk och kalifornisk Chardonnay samt Rioja reserva. Kraftigare vita viner blir oftast bättre av fatlagring medan de lättare vinerna förlorar på det. De vita, söta Sauternesvinerna ligger nästan alltid en tid på ekfat. Chateau d’Yquem lagras på enbart nya ekfat i 42 månader.
De eksorter som man tillverkar fat av kommer främst från Slovenien, USA (Tennessee) och framförallt från Frankrike (Nevers, Allier, Limousin och Vosges). Det som har betydelse för vinet är dels valet av ekslag och dels behandlingen av virket. Vad det gäller träets ursprung brukar man säga att amerikanska ek är mer aromatisk medan frank ek anses mer kraftig. Limousin t ex anses vara så kraftigt att det knappast lämpar sig till vin, och det används därför mest för lagring av cognac. Behandlingen anses var nästa ännu viktigare. I USA sågar man ekstavarna och torkas sedan på svag värme i en ugn. Detta ger virket öppna fiber och en mer uppruggad yta som ger ifrån sig mer aromämnen (främst vanilj). I Frankrike klyvs träet och torkas sedan utomhus i ca tre år. Det kluvna träet har tätare fibrer vilket underlättar för garvsyran att tränga fram.
Alltså: Amerikansk ek ger aromatiska viner. Fransk ek ger
tanninrika viner.
Amerikansk ek används framförallt i USA, men även i Rioja och på andra ställen i Spanien. Fransk ek används naturligtvis i Frankrike, men också på andra ställen i världen där man önskar mer garvsyra och förfinade aromämnen i vinet. På grund av framställningssättet är franska ekfat nästa dubbelt så dyra som amerikanska. Ett barrique från en bra fransk tunnbindare kostar 3 – 4 000 kr och kan hålla motsvarande 300 flaskor.
Det finns nog inget land där vinproduktionen är så utbredd som i Italien. Landets samtliga regioner producerar faktiskt vin. För drygt 25 år sedan, 1975, var Italien mest ökänt som vinnation. Med en årlig produktion runt 70 miljoner hektoliter delade man den föga hedrande förstaplatsen i vinodlarligan. Italien låg då fem miljoner hektoliter före tvåan Frankrike, därefter kom ingenting, och sedan länder som Spanien, Portugal, Argentina och Chile alla betydande producenter av enkelt bordsvin. Att sedan även kvalitetsviner gjordes, är en helt annan femma. Sedan 1975 har det skett nästan revolutionerande förändringar i Italien. Produktionen har sänkts med 20 procent till 55 miljoner hektoliter medan den franska ligger kvar runt 65 miljoner hektoliter.
Kvalitetsgraderingssystemet som Italien införde 1963 har förfinats och börjat
få genomslag. Fem klasser finns, från bästa till sämsta:
Denominazione dOrgine Controllata e Garantia (DOCG) (20 områden)
Denominazione dOrgine Controllata (DOC) (220 områden)
Indicazione Geografiche Tipiche (IGT) (som Vin de Pays ungefär)
Vino da Tavola (bordsvin)
Paradoxalt nog är några av Italiens allra högst rankade viner med ofta
astronomiska priser klassade som Vino da Tavola, enkelt bordsvin således...
Förklaringen? Vinmakaren kan exempelvis ha varit lite för kreativ i sitt urval
av druvor. En gnutta cabernet sauvignon i ett område där bara druvsorten
nebbiolo är tillåten leder obönhörligen till denna nedklassning.
Piemonte
Tillsammans med Toscana den bästa regionen i Italien. Här görs mest rött vin (85%) och kända namn är Barolo, Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Grignolino, och Freisa. Mycket känt är också Asti Sprumante, ett mousserande vin gjort på muscatdruvan. I området finns också Cinzano som är mest känt för sin Vermouth. Den stora druvan i Piemonte är Nebbiolo, men man träffar även på Barbera, Grignolino och andra druvor.
Toscana
Från Toscana kommer Italiens kanske mest kända viner och det rör sig mestadels om röda. De flesta svenskar känner till Chiantivinerna vars dominerande druva är Sangiovese. Det bästa vinerna görs i Chiantis hjärta, Chianti Classico. Vidare hör viner från Brunello di Montalcino till landets bästa och de sträva, lagringsdugliga vinerna från Vino Nobile de Montepulciano har skaffat sig ett gott rykte.
Veneto (Venetien), Lombardiet Trentino, Friuli och Apulien gör även de viner som man bör lägga på minnet.